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자연 발효빵의 장점
사워도우빵이라고도 불리는 자연발효빵은 자연적으로 발생하는 야생효모와 유산균을 활용한 발효과정을 거쳐 만든 빵의 일종입니다.
- 자연 발효빵의 핵심은 성분 르뱅(levain), 마더(mother)라고도 불리는 사워도우 스타터입니다. 야생 효모와 환경에서 유익한 박테리아를 밀가루와 물의 혼합물입니다. 여기서 중요한 것은 일반 밀가루가 아닌, 고대밀을 써야 한다는 것입니다.
- 스타터를 만들려면 같은 양의 밀가루와 물(예:밀가루50g+물50g)을 통에 담고 섞어줍니다. 며칠 동안 실온두면서, 매일 신선한 밀가루와 물을 먹입니다. 시간이 지나면서 스타터가 활성화되고 발효가 되어 빵을 만들 준비가 되어갑니다.
- 사워도우 빵은 시판 효모로 만든 빵에 비해 발효기간이 더 깁니다.(저는 1박2일 소요되었습니다) 발효과정은 조리법과 원하는 풍미에 따라서 몇 시간에서 며칠까지 다양합니다.
- 스타터에 밀가루,물,소금을 섞은 후 반죽을 실온에서 부풀게 둡니다. 발효는 야생 효모와 박테리아가 밀가루의 당분을 먹고, 이산화탄소 가스와 유기산을 생성하여 빵이 부풀어 오르고 독특한 풍미를 갖게 됩니다.
- 소화성:긴 발효 과정은 복잡한 탄수화물과 글루텐을 분해하여 글루텐에 민감하거나 가벼운 글루텐 불내증이 있는 분들에게 더 쉽게 소화할 수 있도록 합니다.
- 영양성분:발효과정은 미네랄의 가용성을 높이고 항영양소를 분해하여 빵의 영양을 향상시켜 몸에 더 쉽게 접근할 수 있도록 도와줍니다.
- 풍미와 향:자연 발효빵은 발효중에생성되는 유기산과 화합물로 인해 특유의 톡 쏘는 향과 복합적인 향을 가지고 있습니다.
- 유통기한:사워도 빵의 유산균은 천연방부제 역할을 하여 시판 효모로 만든 빵에 비해 빵을 더 오랫동안 신선하게 유지할 수 있습니다
자연발효빵 만들기
재료혼합, 반죽, 교정. 굽기 등의 과정을 인내하면서, 귀한 음식이 가족의 입에 들어가기까지 정성과 인내가 필요합니다. 결코 쉽지 않은 과정입니다. 좋은 재료, 인내와 연습이 필요합니다. 발효과정은 온도, 수분 수준, 스타터의 강도와 같은 요인의 영향을 받을 수 있기 때문입니다. 자연발효빵에서 원하는 풍미, 질감 및 크러스트를 달성하는데 중요합니다.
- 재료:빵가루 400그램, 물 300그램, 사워도우 스타터 100그램, 소금 10그램
- 큰 그릇에 밀가루와 물을 섞어줍니다. 마른 패치가 없을 때까지 혼합합니다. 30분 동안 그대로 둡니다
- 사워도우 스타터와 소금을 반죽에 넣습니다. 잘 섞일 때까지 섞어줍니다.
- 몇 시간에 걸쳐 반죽을 반으로 접고 또 반으로 접으면서 공기를 빼주는 작업을 해야 합니다.
- 반죽을 부울똔ㄴ 덩어리 모양으로 만들고 발효 바구니 또는 안감을 댄 그릇에 담습니다.
- 반죽의 부피가 커질 때까지 뚜껑을 덮고 몇 시 간또는 밤새 실온에서 발효시킵니다.
- 오븐과 더치 오븐 또는 베이킹 스톤을 고온에서 예열하십시오. 조심스럽게 반죽 위에 모양을 내줍니다.
- 예열된 오븐에 구워줍니다. 자연발효빵은 시간과 정성이 필요한 음식입니다. 단순한 음식이 아닌 내 몸을 살리는 음식입니다.
몸에 미치는 영향
- 향상된 소화성:자연발효빵의 주요 건강상의 이 점 중 하나는 소화성입니다. 유익한 박테리아에 의해 촉진되어 흡수가 더 잘되고 전반적인 소화 개선에 도움을 줍니다.
- 향상된 영양가:자연 발효빵의 발효과정은 빵의 영양 향상하는 것으로 밝혀졌습니다. 발효 중에 스타터 배양액에 존재하는 유익한 박테리아와 효모는 철, 아연 및 칼슘과 같은 미네랄의 흡수를 억제할 수 있는 곡물에서 발견되는 화합물인 피틴산을 분해 나는 효소를 생성합니다. 결과적으로 이러한 필수 미네랄의 가용성과 생체이용률이 증가하여 빵의 영양가가 향상됩니다,
- 비타민, 특히 B의 수치를 증가시킵니다. 사워도우 스타터에 존재하는 유익한 박테리아는 발효 중에 이러한 비타민을 생성하여 우리 몸에 더 쉽게 접근할 수 있도록 합니다. B비타민은 에너지생산, 신경기능 및 전반적인 웰빙에 중요한 역할을 합니다.
- 장건강상의 이점:자연발효빵을 섭취하면 장건강에 긍정적인 영향을 미칠 수 있습니다. 발효과정은 프로바이오틱스 특성으로 알려진 유산균 및 기타 유산균과 같은 유익한 박테리아의 성장을 촉진합니다. 이 박테리아는 식품성분의 분해를 돕고 영양소 흡수를 촉진하며 건강한 장내 마이크로바이옴에 기여합니다.
- 혈당조절:혈류로 설탕을 점진적으로 방출하는 것은 안정적인 혈당 수준을 유지하는데 중요한 측면입니다. 사워도우 빵을 같은 발효빵은 상업용 효모로 만든 빵에 비해 혈당지수가 낮은 것으로 나타났습니다. 발효 중에 생성되는 아세트산 및 젖산과 같은 천연산은 빵에서 탄수화물의 소화 및 흡수를 낮춥니다. 그 결과혈류로 설탕이 더 느리고 더 잘 조절되어 더 나은 혈당조절로 이어집니다. 발효빵의 이러한 특성으로 인해 당뇨병이 있거나 혈당수치를 관리하려는 사람들에게 유리한 선택입니다.
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